Coquille Saint-Jacques

Les coquilles Saint-Jacques ou coquilles de pèlerin appartiennent au genre des pectinidés (Pectinidae). Pecten jacobaeus, la coquille Saint-Jacques de la Méditerranée, vit en Méditerranée. L'aire de répartition de Pecten maximus, c'est-à-dire la grande coquille pèlerine , s'étend du nord des îles britanniques le long de toute la côte atlantique jusqu'au sud du Portugal. Les deux espèces de Pecten font partie des coquillages comestibles les plus grands et les plus savoureux.

Comme l'huître, la coquille Saint-Jacques possède un sphincter. Mais comme les coquilles Saint-Jacques peuvent également se déplacer en nageant, le cordon musculaire est beaucoup plus puissant que chez l'huître. Le dessin de la coquille comprend 12 à 17 côtes. Les coquilles Saint-Jacques adultes mesurent environ 10 à 15 cm, mais peuvent atteindre jusqu'à 20 cm, ce qui est plutôt exceptionnel.

Présence, capture et saison

L'Écosse, la France et l'Irlande sont certainement les meilleures zones de pêche de ce gros coquillage. La saison s'étend de novembre à mars. Les coquilles sont toutefois vendues congelées toute l'année. Au Chili, des espèces apparentées à la coquille Saint-Jacques sont également cultivées en aquaculture et sont commercialisées sous le nom de coquilles Saint-Jacques, ce qui n'est pas tout à fait exact. En toute rigueur, elles devraient être appelées pétoncles ou noix de Saint-Jacques.

Selon la législation sur les denrées alimentaires, seules les coquilles méditerranéennes ou les grandes coquilles Saint-Jacques peuvent être appelées "coquilles Saint-Jacques". Elles vivent entre la Grande-Bretagne et le sud du Portugal.

C'est en France, au large des côtes normandes, que l'on trouve les plus grands stocks de coquilles Saint-Jacques. Le port de pêche de Port-en-Bessin est considéré comme l'un des plus importants pour la coquille Saint-Jacques. La saison s'étend de début octobre à mai. Les coquilles Saint-Jacques font partie des espèces menacées et sont donc réglementées et ne peuvent être pêchées que si la coquille mesure plus de 11 cm. Cette réglementation, ou plutôt cette prescription, est toutefois aussi un critère en termes de qualité.

Depuis des années, les pêcheurs français et britanniques se disputent le droit de pêcher la coquille Saint-Jacques bien avant le mois d'octobre. Il est déjà arrivé que des pêcheurs français chassent des pêcheurs anglais au large des côtes, car ils voulaient s'emparer des stocks.

Utilisation en cuisine

Les moules fraîches doivent être fermées comme toutes les autres moules. Pour les ouvrir, il suffit de couper avec un couteau le long de la coquille supérieure à l'intérieur et de rabattre ensuite simplement la coquille la plus plate vers le haut. On retire les viscères noirs et la barbe. Seuls le muscle blanc et arrondi entre les valves - également appelé noix ou scalopp en anglais - et les œufs rouge orangé sont comestibles. La chair a une saveur douce de noix.

Les pétoncles peuvent être préparés de multiples façons : Crues en sushi, rôties, grillées ou sautées. Mais les coquillages sont également délicieux pochés ou gratinés.

En conserve, elles sont généralement cuites à l'étouffée dans de l'huile d'olive, des tomates et du vin blanc avant d'être conservées. Mais il existe aussi des créations où elles sont transformées en rillettes et peuvent ainsi être merveilleusement tartinées sur une baguette. Vous trouverez ici une sélection de conserves de coquilles Saint-Jacques. Ce sont surtout les Espagnols de la côte nord qui ont découvert la coquille et l'ont mise en conserve avec des recettes créatives. Les coquilles Saint-Jacques braisées de Real Conserva Espanola sont de plus en plus appréciées et constituent l'un des produits les plus populaires de notre assortiment de coquilles Saint-Jacques.

Origine du nom et symbolisme

Le nom "coquille Saint-Jacques" trouve son origine dans le nom de saint Jacques, patron des pèlerins. Il a reçu la coquille Saint-Jacques comme signe de reconnaissance et la porte généralement dans les représentations soit sur son chapeau, soit sur son manteau, soit sur sa poche. Au Moyen Âge, la coquille Saint-Jacques est devenue le symbole des pèlerins, en particulier de ceux qui empruntent le chemin de Saint-Jacques.

Les pèlerins chrétiens du Moyen Âge utilisaient également la coquille Saint-Jacques pour puiser de l'eau. Une coutume des pèlerins de Saint-Jacques consistait à interrompre le pèlerinage 60 km plus loin, au Cap Finisterre, pour pêcher une véritable coquille Saint-Jacques dans la mer et l'attacher ensuite au chapeau ou au sac, ce qui est fortement lié au pèlerinage historique vers Saint-Jacques de Compostelle. La coquille était bien plus qu'un simple souvenir, elle assurait le prestige de celui qui la portait à son retour au pays, et plus d'un l'a fait mettre dans sa tombe.