Histoire des palourdes, des coques et des vongoles

La palourde doit son nom à la déesse grecque Aphrodite, qui serait née de l'écume de la mer comme les coquillages, selon les croyances de l'Antiquité. Elle était vénérée comme la déesse de l'amour, de la beauté et du désir sensuel. Le nom romain de la déesse était Vénus. Le mythe de l'écume a perduré jusqu'au Moyen Âge. Le coquillage doit son nom à sa ressemblance avec le nombril de Vénus.

Origine des palourdes

La coques se trouve pour ainsi dire dans toutes les eaux côtières du monde et préfère les endroits où le sol sablonneux et l'eau de mer chaude prédominent.

Production

Les moules peuvent être cultivées ou sauvages. Dans le cas de la pêche sauvage, on utilise des paniers ou des filets munis de petites dents sur le bord de l'ouverture. Ces derniers sont ensuite tirés sur le fond marin pour ramasser les coquillages.

La majeure partie des palourdes provient aujourd'hui de l'élevage. Pour ce faire, on construit des bancs de moules artificiels à l'aide de perches, de nattes, de cordes et de grillages dans l'eau. Les bébés moules s'accrochent alors à la construction. Une fois qu'ils ont atteint la taille requise, ils sont récoltés à la main ou parfois à la machine. Pour récolter les moules, on utilise soit des plongeurs, soit des bancs de moules artificiels que l'on sort de l'eau pour les récolter. Le rendement ne peut pas être contrôlé et reste ici aussi soumis aux caprices de la nature, qui déterminent si la saison des palourdes, des coques et des vongoles sera bonne ou moins bonne.

Saison

Traditionnellement, les moules sont consommées les mois marqués d'un "R". Cela vient du fait qu'autrefois, le transport n'avait pas lieu pendant les mois d'été, car la réfrigération posait problème et les moules délicates se détérioraient. Aujourd'hui, où la réfrigération ne joue plus aucun rôle, on peut déguster les moules toute la saison. Celles en conserve de toute façon  

La consommation en été a également une influence qualitative sur les moules, qui ont une influence non négligeable sur le plan culinaire/qualitatif. En été, les moules absorbent plus d'algues en filtrant l'eau, qui peuvent contenir des toxines pendant les mois chauds. En été, les moules sont également plus grasses et moins aromatiques.

Espèces

La famille des palourdes comprend 12 familles et 400 espèces. Je pense que lister ici tous les noms latins est plutôt geek et ne mène à rien. Qu'elles soient tigrées, nordiques, rugueuses, brunes ou lisses et blanches à communes et étiquetées pour être mangées, elles sont toutes bonnes.

Caractéristiques 

La coquille de la palourde est généralement blanche avec des tons jaunâtres, mais elle peut aussi présenter des motifs allant du brun-rouge au presque noir. La matière de la coquille ressemble à de la porcelaine. Elles sont souvent de forme ovale et légèrement rugueuses sur le dessous. La plupart des espèces mesurent entre 3,5 et 5 cm.

La palourde a un goût de mer. Elle a un goût propre, reconnaissable, légèrement noisette et salé. Elle est beaucoup plus tendre et plus fine que la moule.

Utilisation Palourdes, Coques, Vongole

Les palourdes sont souvent utilisées dans la cuisine italienne, grecque ou espagnole. Que ce soit dans des pâtes, une paella, en entrée ou dans une soupe, cette délicate palourde peut être utilisée de multiples façons.

Valeurs nutritives

La palourde regorge de fer, de sélénium et de vitamine B12. De plus, la palourde est pauvre en graisses et riche en acides gras oméga-3. Pour 100 g, elles contiennent environ 80 calories, ce qui varie bien sûr en fonction de la préparation. La palourde est en outre riche en protéines et donc porteuse des protéines si recherchées aujourd'hui.

Stockage

Il est préférable de préparer les palourdes fraîches directement et de les consommer dans les 1 à 2 jours. Elles se conservent bien sûr au froid, à 2 degrés ou, plus idéalement, à 0 degré, et sont de préférence recouvertes d'un linge humide. Les Vongole ne doivent pas être cuites trop longtemps, sinon la chair se ratatine.

Les moules congelées ou en boîte peuvent bien sûr être conservées sans problème pendant plusieurs mois, voire plusieurs années. Les Espagnols sont les spécialistes absolus de la conservation des fruits de mer d'une manière qualitativement excellente, de sorte qu'ils restent un délice même en boîte.

Qualité, achat et préparation

Vraie" et "fausse" palourde. La palourde est très délicate et sensiblement meilleure que la soi-disant imitation. On peut les distinguer par la coloration de l'intérieur. La vraie palourde est grise, la "fausse" est dorée ou légèrement rose.

Comme tous les coquillages, les palourdes doivent sentir la mer pour que ces petites créatures marines soient bonnes. Après la cuisson, les coquilles doivent s'ouvrir. Si ce n'est pas le cas, elles sont malheureusement déjà mortes et ne sont donc plus destinées à être consommées.

Si vous plongez les moules dans de l'eau salée pendant quelques heures avant de les cuire, elles se débarrassent du sable. Comme nous l'avons déjà mentionné, ne faites pas cuire trop longtemps ce petit délice, car il rétrécirait et perdrait en qualité.

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