Foie gras eine Delikatesse zwischen Himmel und Hölle
Foie gras ist eine höchst umstrittene Delikatesse. Auf der einen Seite von exquisiter Köstlichkeit für Gourmets und auf der anderen Seite eine Tortur für die Tiere.
Eine Delikatesse mit langer Geschichte
Die kulinarische Karriere beagnn im alten Ägypten. Dort beobachtete man, dass Zugvögel vor Ihrer langen Reise grosse Energiereserven anlegten. Die Vögel futterten wochenlang wie Besessene. Dieses natürliche Verhalten nutzten dann die Bauern um Gänse, Enten Wachteln und andere Vögel zu mästen. Dass sich dadurch auch zwangsläufig die Leber vergrösserte war eine willkommene Begleiterscheinung.
Die Römer perfektionierten viele Hundert Jahre später die antike Produktion. Sie verfeinerten den Geschmack und die Konsistenz der Leber indem sie nicht nur Getreide, sondern auch verschiedene Früchte wie Datteln und Feigen beimischten. Diese sanfte Technik des Stopfens fand dann den Weg nach Gallia Lugdunensis oder heute Frankreich. Heute gehen wieder vermehrt Lieferanten zu dieser sanften Technik des Stopfens über.
Leider hat die Mast im laufe der Zeit Formen angenommen um immer grössere und schwerere Lebern zu produzieren. Für die Tiere eine wahre Tortur und aus ethischer Sicht ein no go ist. So ist die exzessive Mast heute in Ländern wie Deutschland , Schweiz oder Österreich verboten. Länder wie Frankreich, Ungarn, Bulgarien, Spanien, Belgien uns Israel bilden hier noch die Ausnahme. Jedes Jahr produzieren diese Länder rund 20’000 Tausend Tonnen Gänse- und Entenleber. 80% stammen jedoch aus Frankreich.
Nationales Kulturerbe in Frankreich
Frankreich beherrscht den Markt nicht nur quantitativ sondern auch qualitativ. Das Mutterland produziert unangefochten die besten Gänse- und Entenstopfleber der Welt. Traditionell arbeiten die besten französischen Hersteller im Südwestendes Landes, im Périgord und weiter südlich in der Gascogne. In der historischen Provinz Gascogne -d’Artagnan hat Sie weltberühmt gemacht – kommen hier die erfolgreichsten Züchter her. Hier geben sich die Sterne Köche auf der Suche nach der besten Leber die Klinke in die Hand.
Die BESTEN der BESTEN
werden jedes Jahr vom französischen Landwirtschaftsminister in Paris ausgezeichnet. Sie dürfen sich nach strengen Ausleseprozesse mit der Goldmedaille des “Concours Général Agricole” schmücken.
Französische Handelsformen der
Entier 100% gewürzt. Beste Qualität! Entweder im Ganzen oder in grosse Einzelstücke verarbeitete und von nur demselben Tier! Erlaubt sind Salz. Zucker , Gewürze, Kräuter, Eau de vie und auch Wein.
Foie gras 100% , gewürzt. Stopfleber besteht aus vielen einzelnen Leberstücken. Stammen in der Regel von verschiedenen Tieren ab.
Bloc 100% , gewürzt. Zerkleinerte Leberstücke von verschiedenen Tieren, die zu einem runden Block geformt wurden. Lässt sich am einfachsten anrichten. Steht zusätzlich “avec morceaux” auf dem Etikett, so sind grosse, sichtbare Leberstücke verarbeitet worden.
Truffé Besteht aus Stopfleber und Trüffeln. Wobei mindestens 3% Trüffel enthalten sein müssen.
Paté, purée, mousse oder galantine de foie gras Stopfleber gemischt mit anderen Lebensmitteln wie Schweinefett, Eier, Portwein, Geflügelleber, Gelantine oder Eiweiss. Mindestens 50% Foie gras müssen enthalten sein. Ein Parfait de Foie gras muss dagegen 75 Prozent Stopfleber enthalten.
Cru Rohe Stopfleber. Wird hauptsächlich von Chefs oder Hobbyköchen verwendet.
Mi-cuit Stopfleber, die im Gegensatz zur Konserve kürzer sterilisiert wurde. Muss im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Haltbarkeit beträgt etwa 6 Monate. Die halb gekochte Foie gras hat einen intensiveren Geschmack.
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