Es war vielleicht schon vorherbestimmt, dass die Conserverie Gonidec nie wie die anderen sein würde
Ihre Geburt im Jahr 1959 fiel in eine Zeit, in der die Kon-servierungsindustrie in Concarneau zu schrumpfen begann
Im Juni 1959 beschlossen Jacques Gonidec und seine Eltern jedoch, ihr eigenes Unternehmen zu gründen. Sie richteten sich in einer kleinen Werkstatt in der Passage-Lanriec, hinter der Ville-Close, ein. Die “Mouettes d’Arvor” (benannt nach dem Fußballverein, in dem Jacques Gonidec spielte nahmen ihren Lauf.
Die Berufung excellente Konserven herzustellen
1990 beschloss Jacques Gonidec der dritte, das Abenteuer fortzusetzen. 1995 zogen die Les Mouettes d’Arvor Gonidec um. Eine neue Produktionsstätte am Ortseingang von Concarneauentspricht nun den europäischen Normen und der Notwendigkeit, Modernität und Tradition zu vereinen.
Im Laufe der Jahre hat sich das Angebot an Sardinen, Thunfisch und Makrelen erweitert. Zahlreiche Spezialitäten und neue Geschmacksrichtungen sind zu den traditionellen Rezepten hinzugekommen. Das gleiche Know-how begleitet die Herstellung dieser neuen Produkte.
Bei Gonidec wurde der Beruf des Konservenherstellers von Generation zu Generation weitergegeben. Hier, in der letzten Konservenfabrik von Concarneau, ist Qualität das Schlüsselwort. Hier weicht man nicht von den Grundsätzen ab, die den Ruf der Mouettes d’Arvor begründet haben und weiterhin begründen: die Frische des Fisches und die Handarbeit. Dieses Qualitätsbewusstsein zeigt sich auch beim Verkauf jeder einzelnen Dose.
Bei allen Herstellungen mit Öl empfiehlt es sich, das Produkt reifen zu lassen, um einen Fisch zu erhalten, der in dem dazugehörigen Saft kandiert ist.
Im Jahr 1996 Les Mouettes d’Arvor Gonidec führte sie als erste die Herstellung von Dosen in limitierter Auflage ein. Die Jahrgangssardinen waren somit geboren und haben in der Branche einen Trend gesetzt, welcher bis heute anhält und von anderen Herstellern kopiert wurde.
Die Sardine ist ein Wanderfisch. Ihr Fang ist daher saisonabhängig. Seit jeher hält sich die Conserverie Les Mouettes d’Arvor-Gonidec an den vom Silberfisch vorgegebenen Zeitplan. Um in die Dose zu kommen, muss er die “ideale Größe” haben, weder zu dick noch zu dünn sein. Im zeitigen Frühjahr taucht die berühmte Sardine in der Nähe unserer Küsten auf. Wir haben zwar keine eigene Flotte, aber wir versorgen uns regelmässig bei den neun Bolincheurs im Hafen von Concarneau. Dies geschieht bereits seit über 40 Jahren. Leider kommt es vor, dass der Fisch nicht da ist, wo er sein soll. Das zwingt uns dazu, die Sardinen aus den benachbarten Häfen am Atlantik oder am Mittelmeer zu holen. Sobald der Fisch in der Fabrik ankommt, wird er in ein eiskaltes Salzwasserbad getaucht. Dieser Vorgang, der als SAUMEN bezeichnet wird, bewirkt, dass das Fleisch der Sardine schuppt und fester wird. Danach folgt der Schritt des ETRIPAGE. Etwa 40 Arbeiterinnen schneiden jeder Sardine den Kopf ab und entfernen die Eingeweide. Dieser Vorgang wird von Hand durchgeführt. Der Fisch wird dann nacheinander auf Gitter gelegt, für eine weitere Reinigung geduscht und dann in den großen Trockner geleitet. Das Trocknen ist sehr wichtig. Es verhindert, dass die Sardinen beim nächsten Arbeitsschritt, dem FRITIEREN, nicht platzen, wenn sie mit dem heissen Öl in Berührung kommen. Die Sardinen werden in der Regel über Nacht zum abtropfen rugen gelassen, bevor sie weiter verarbeitet werden. Am nächsten Tag kann das Einpacken beginnen. Mit einer Schere bewaffnet, greifen die Arbeiterinnen die Sardinen, schneiden den Kopf und den Schwanz ab, bevor sie “mit dem Kopf voran” in die Dosen gepackt werden. Die Sardinen werden dann mit Erdnussöl oder nativem Olivenöl extra (erste Kaltpressung) überzogen. Bei einigen Spezialitäten werden Kräuter und Gewürze vor dem Fisch in die Dosen gelegt. Diese Zubereitung ist sehr zeit- und arbeitsintensiv. Diese Bemühungen macht jedoch die unvergleichliche Qualität der “Mouettes d’Arvor” aus
Herstellung der Makrelen bei Gonidec Les Mouettes d’Arvor
Die Makrele kommt hauptsächlich aus der Nordsee und dem Ärmelkanal. Sehr oft erschwert schweres Wetter ihren Fang. Heute kommt dieser Fisch “geköpft” in der Fabrik an. Nach seiner Ankunft wird er auf Gitter gelegt und gewaschen, bevor er mit seinem Bouquet garni in einen Topf mit Court-Bouillon getaucht wird. Wir bevorzugen drei Arten der Herstellung: Makrelenfilet in Muscadet-Weißwein und mit Aromaten, Filet in Soße (Senf oder Tomate) und schließlich ganze Makrelen in Muscadet-Weißwein mariniert. Bei dem von Hand durchgeführten Einpacken wird der Fisch mit einer Schere in zwei Hälften geteilt, die Mittelgräte entfernt und die Filets angehoben. Die Dosen werden mit natürlichen Kräutern und Gemüsen wie Zwiebeln, Zitrone und Karotten bestückt, die in der Manufaktur einen besonders angenehmen Duft verbreiten.
Die Conserverie ist auf die Zubereitung des besten und seltensten weissen Thunfischs, des Germon, spezialisiert. Nach alter Tradition verarbeiten wir auch Gelbflossenthun, der in den warmen Meeren vor den Seychellen und dem südlichen Afrika gefischt wird. Die Wadenfängerflotte macht Concarneau zum größten Thunfischhafen Europas. Die Verarbeitung von tropischem Thunfisch, der das ganze Jahr über gefangen wird, ermöglicht es dem Unternehmen, das ganze Jahr über außerhalb der Sardinen- und Weissflossenthun-Saison zu arbeiten. Die Arbeit mit weissem Thunfisch ist wie die mit den Sardinen saisonabhängig. Die Tätigkeit erstreckt sich in der Regel von Juni bis Oktober. Wenn der frische Thunfisch in der Fabrik ankommt, wird er in die «Metzgerei «gebracht. Ein Arbeiter entfernt ihm den Kopf und die Haut, zeichnet die Filets nach und schneidet die Brust ab. Dieser letzte Arbeitsschritt ist heikel, aber notwendig, um die berühmten Parpelettes herzustellen, den “Kaviar” für die Liebhaber des weissen Thunfischs.
Wir unterscheiden dann zwei Arten der Herstellung bei Gonidec: 1 – Roher Thunfisch: Der Fisch wird gesäubert und von Blut, Gräten und Haut befreit, bevor er in die Dose gelegt wird. Dieser Vorgang wird von Hand durchgeführt. Er vermeidet das Wiederzusammensetzen in Scheiben, was die Unannehmlichkeit mit sich bringt, dass das Fleisch austrocknet. Der so ineinander geschachtelte Thunfisch wird dann bei der Sterilisation in seinem eigenen Saft gekocht. Dies ist der natürliche Thunfisch.  2 – Gekochter Thunfisch: Der Fisch wird in einer Brühe gegart, die mit einem Bouquet garni aromatisiert wird. Nach dem Abkühlen werden die Stücke “pariert”, d. h. von ihrer Haut befreit und dann mechanisch ineinander geschachtelt. Der Thunfisch wird dann mit nativem Olivenöl extra, Erdnussöl oder Sonnenblumenöl bedeckt. Das Rezept kann mit Kräutern oder Gemüse verfeinert werden.  Die Herstellung von Parpelettes ist eine wahre Kunst. Die Bruststreifen werden einzeln und sorgfältig in die Dosen gelegt. Die Schwierigkeit und der Zeitaufwand dieser Herstellung machen sie zu einem sehr seltenen Produkt. Dieses Rezept ist ein Muss für uns bei Gonidec .
Sardines Michel Barzic9,80 CHF
