Sardine
Die beliebten mediterranen Speisefische Sardinen und Sardellen erfreuen sich immer grösster Beliebtheit
Das Auseinanderhalten der beiden Namen Sardinen und Sardellen kommt nicht von ungefähr. Beide Namen leiten sich vom lateinischen „sarda“ für Hering her und verweisen auf die Verwandtschaft der beiden Fische aus der Familie der Heringsartigen.
Sardinen und Sardellen…die Unterschiede kurz erklärt
Sardellen werden maximal 15 cm lang. Sardellen haben ein spitzes Maul und sind im Querschnitt eher oval. Die Fische ernähren sich vor allem von Plankton.
Sardinen dagegen sind größer und werden rund 27,5 cm lang. Ihr Körperquerschnitt ist zylindrisch. Sardinen ernähren sich neben Plankton auch von Fischeiern, Larven und kleinen Krebstieren.
Wie fängt man die kleinen Delikatessen?
Sardinen und Sardellen sind tagsüber bei rund 60 Metern Tiefe zu finden. Nachts kommen die Fische dann auf 10 bis 15 Metern Tiefe hoch und somit der Wasseroberfläche näher. Dann werden sie mit Lichtquellen bestrahlt und angelockt, um sie in die Netze zu ködern. Sardinen und Sardellen werden vor allem mit Ringwadennetzen gefangen. In geringerem Ausmass aber auch mit Schlepp- und Stellnetzen.
In der Küche
Beide Fische werden aufgrund ihres im rohen Zustand dunklen Fleisches auch zu den sogenannten „Blaufischen“ gezählt. Generell ist die Sardelle fetter, saftiger und weicher im Fleisch. In den Sommermonaten ab Juni erreicht jedoch auch die Sardine einen ähnlichen Fettgehalt und wird dadurch besonders geschmackvoll.
Beide Fische werden gerne gebraten, gegrillt oder frittiert. Und vor allem in Italien hat auch das Einsalzen von Sardellenfilets (Filetti di Alice, Acciughe) Tradition. Dabei kommt es zur Garung und Haltbarmachung durch Fermentation, welche Geschmack und Qualität während der Lagerung stetig verbessern. Und ein grosser Teil kommt natürlich in die Dose.
Sardellen und Sardinen in der Dose
Sardinendosen kann man lange lagern. Einige Experten raten sogar dazu, Ölsardinen mindestens ein Jahr liegen zu lassen und die Dose regelmäßig zu wenden. Dadurch werden sie sehr gut mit dem Öl durchtränkt und entwickeln einen vorzüglichen Geschmack.
In verschiedenen Sprachen
Sardine – sardina pilchardus (lat.) – Sardina (span.) – Srdela (serb./croat.) – Sardine/Pilchard (engl.) – Σαρδέλα (gr.) – Sardella (ital.) – Sardinka obecná (cz.)
Sardelle – Engraulis encrasicolus (lat.) – Anchovy (engl.) – Anchois (franz.) – Γαύρος (gr.) – Alice (ital.) – engráulidos (port.) – Hamsi (türk.) – Ansjos (dän.) – Anchoa/Boquerón (span.) – Incun (cro./serb.)