Trüffel der edelste Pilz

Unterschied zwischen schwarzem und weißem Trüffel?

Trüffel der edelste Pilz ist frisch sicher am besten. Der Unterschied der beiden Edeltrüffelsorten tuber melanosporum (schwarz) und tuber magnatum (weiss) kann man so erklären:

Weisser Trüffel besitzt einen sehr intensiven Geruch und einen eher dezenten Geschmack. Der Geruch verflüchtigt sich beim kochen, also wird der edle weisse Trüffel nie mitgekocht, sondern über das fertige Gericht gehobelt.

Der schwarze Trüffel  hat sehr viel Geschmack aber viel weniger Duft als der Weisse. Da jedoch der Geschmack sich nicht verflüchtigt beim kochen, sondern sogar an die anderen Speisen des Gerichts weitergegeben wird, eignet er sich auch vorzüglich zum mitkochen von Fisch-, Fleisch und Schmorgerichte.

Trüffel der edelste Pilz die Sorten

Echte Trüffel (Tuber), die  Knollen

Unter den Echten Trüffeln (Tuber ) versteht man eine Vielzahl von Pilzen. Weltweit existieren über 200 Arten. Manche schmecken nach nichts oder sind nicht sehr schmackhaft und teilweise sogar ungeniessbar. Wenige  zählen als absolute  Delikatesse und werden zu horrenden Preisen verkauft. Alle Echten Trüffel leben wie schon anfangs erwähnt in Symbiose mit bestimmten Bäumen. Linden, Weiden, Eiche, Buche oder Haselnuss sind zur Suche besonders prädestiniert. Ihr Myzel geht in eine Verbindung der Wirtspflanze ein und versorgt diese mit verschiedenen Mineralsalzen und Wasser. Als Gegenleistung wird der Pilz mit Produkten aus der Photosynthese vom Baum versorgt.

Der Weisse Alba Trüffel (Tuber magnatum),

auch Piemont-Trüffel genannt, gilt unter Feinschmeckern als der Beste was der Geruch angeht. Äusserlich ist er hell, fast weiss. Der Tuber magnatum  kommt vor allem in Italien in den Regionen der Toskana, Emilia-Romagna, Umbrien und Latium vor aber auch in Kroatien und Serbien findet man diese edle Knolle. Saisonanfang beginnt Mitte September und endet Ende Dezember. Der weisse Trüffel kommt nur wild vor und kann nicht kultiviert werden wie teilweise andere Sorten. In der Küche wird sie ausschliesslich roh verwendet. Er ist der wohl teuerste Trüffel und erreicht je nach Jahr rund 3’000 bis 9’000 CHF das Kilo und in Asien sogar nochmals um rund 30-40% höher.

Perigordtrüffel (Tuber melanosporum)

auch Schwarze Trüffel genannt, gehört ebenfalls zu den Top-Trüffel. Diese Edelknolle stammt  hauptsächlich aus Frankreich genauer aus den Regionen Perigord und Provence. Man findet den Tuber melanosporum auch in Spanien, Italien und Balkan. Eine schwarzbraune Oberfläche aus pyramidenförmigen Höckern und eine mit weissen Adern durchzogene Fruchtmasse charakterisiert den Tuber Man kann diese Trüffelsorte in Plantagen kultivieren was schon seit einigen Jahren erfolgreich praktiziert wird. Durch das immer wärmere Klima und die daraus resultierende Trockenheit leidet der Perigordtrüffel sehr. Die Saison reicht von Mitte November bis Mitte etwa März. Die Perigordtrüffel ( auch schwarzer Diamant genannt ) ist in der Küche wohl die vielseitigst Anwendbare. Als einziger Trüffel lässt er sich sehr hoch erhitzen ohne den Geschmach zu verlieren und lässt sich somit in allen Klassikern wie Trute mit Trüffelfüllung Rindfilet Rossini, Pastetenund in Saucen verwenden. Der Kilopreis liegt je nach Jahr zwischen 1’000 und 2’500 CHF

Burgundertrüffel (Tuber uncinatum)

Schlichthin Herbsttrüffel genannt, zeichnet ein milde Haselnussnote aus. Dieser kommt vor allem in Frankreich, der Schweiz, und Österreich vor. Eine schwarzbraune Oberfläche aus pyramidenförmigen Höckern und eine von weißen Adern durchzogene braune Fruchtmasse ähnlich dem Perigorrd. Er wird wild gesammelt oder in Plantagen kultiviert.

Saison Oktober bis Anfang etwa Januar. In der Küche ist er ähnlich zu verwenden wie der Perigordtrüffel, jedoch sollte man diesen nicht so hoch erhitzen. Also alles was über 70 Grad ist wird kritisch im Sinne vom Geschmacksverlust

 Der Kilopreis liegt je nach Jahr zwischen 400 – 600 Franken

Sommertrüffel (Tuber aestivum)

gehört zur gleichen Art wie der Burgundertrüffel. Vorkommen in Süd- und Westeuropa sowie  Deutschland. Sie besitzt eine schwarzbraune Oberfläche aus pyramidenförmigen Höckern und eine von weißen Adern durchzogene beigefarbene Fruchtmasse.

Saison reicht von Mitte Mai bis in den Sommer.

Aufgrund des weit weniger ausgeprägten Geschmacks im Vergleich zur Burgundertrüffel sollte man diesen nur roh oder minim erwärmt servieren.

Ihr Kilopreis liegt je nach Jahr bei 300 – 400 CHF

Haltbarkeit und Lagerung von Trüffel

Immer eingewickelt im Küchenpapier und in einem geschlossenen Glas. Dabei das Papier sollte täglich gewechselt werden. Älter als drei Tage sind, verlieren sie ordentlich an Aroma. Nach etwa 8-10 Tagen ist ihr Geschmack verflüchtigt. Achtung bei Alba Trüffel ist dieser schon bei rund 5 Tagen fast weg. Lagerung in Konserven oder im Wasserbad sterilisierten Glasgefässen bedarf einer genauen Temperaturführung ansonsten verlieren Sie massiv an Geschmack. Man kann frischen Trüffel auch einfrieren.

Warum ist der Trüffel so teuer?

Die edlen Trüffel sind ein rares Gut. Manchmal findet man an einem ganzen Tag nur sehr wenige, an anderen Tagen auch mal gar keine.

Warum Trüffel in der Konserve?

Wie wir erfahren haben, ist der Trüffel nur in gewissen Monaten frisch erhältlich und somit also rund 6-8 Monate im Jahr nicht erhältlich. Will man nicht auf die Edelknolle verzichten so kann man entweder auf Konserven zurückgreifen oder auf tiefgekühlten. Natürlich verliert dieser durch die Konservierung etwas an Geschmack. Unsere Produkte vom französischen Trüffelhaus Plantin haben sehr schonende Methoden entwickelt um die Edelknolle so zu konservieren, dass möglichst wenig der so wertvollen Aromen verloren. Trüffel der edelste Pilz: Viel Spass beim geniessen.